スーパー食材 しじみの秘密

しじみの豆知識(種類・砂抜き方法・旨味成分など)

お味噌汁やお吸い物、時雨煮などでよく使われる食材の「しじみ」

しじみ(蜆)は、二枚貝の一種で淡水域・汽水域(淡水と海水が混在)に生息する小型の二枚貝です。

平均的な大きさは2cmから3cm。あさりと比べても小さく、味噌汁などにしても身を食べる印象の少ない貝です。



しじみの種類

日本で採取できるしじみはヤマトシジミ・マシジミ・セタシジミの3種類が主です。
ワタシたちの食卓に並ぶしじみのほとんどは、ヤマトシジミです。


ヤマトシジミは、河口付近や干潟などの汽水域に生息しています。
潮干狩りなどでも採取することができるシジミです。
殻の表面は茶褐色や黒色で光沢があります。
主な産地として有名なのが北海道天塩町、島根県宍道湖、青森県十三湖など。


マシジミは河川の中流から上流の淡水域で生息しています。
大きさは3.5cmから4cm程。
殻の表面は黄褐色・緑・黒と成長過程において変化していきます。
日本各地に多く生息していましたが、外来種(タイワンシジミ)がが大量繁殖してしまい、マシジミの数が減りつつあり、市場にはほとんど出回ることがないようです。


セタシジミは、琵琶湖水系にしか生息していない固有種
底質は砂底・砂礫・小礫・砂泥の水深10cmほどのところに生息しています。
殻の特徴として、ヤマトシジミやマシジミは殻の内側が濃い紫ですがセタシジミは白に近い紫色。
殻の膨らみも他種類のシジミと比べて高いのが特徴です。
セタシジミも近年漁獲量が激減していて、滋賀県ではセタシジミの増産に力を入れています。



しじみの旬は春
基本的にしじみは年中摂ることが出来ますが、初夏の産卵に向けて栄養を蓄えている時期なので1番美味しいことから、春が旬なんだそうです。



しじみの砂抜き方法

しじみはあさりと違って砂抜きは簡単♪♪その理由は砂の入っている場所の違いです。
しじみは、殻と身の間に砂が入っているだけなので、塩水に付けて砂抜きをする必要がないそうです。


1番簡単に砂を取り除く方法は、しじみをキレイに洗ったらそのまま熱湯に入れてしまいます。
殻が開くと一緒に砂も出てくるので、砂抜をしなくても味噌汁やお吸い物ができちゃいます。
殻が開いたら、別鍋にしじみを移し、ゆで汁も砂が入らないように移し替えます。
あとは、お味噌や醤油で味付けをして、味噌汁やお吸い物の完成です!!



従来通り、塩水につけて砂抜きをする場合、海水よりも少し薄め1%くらいが効果的。
深いボウルなどにつけるよりも、しじみに水がかぶるくらいの深さのバットなどに広げ、常温で新聞紙などをかけて少し暗くしてあげるとよく砂を出します。
浸水時間は、夏場は3-4時間、冬場は5-6時間程度。


しじみは淡水域・汽水域に生息しているので真水でも砂抜きは出来ますが、塩分が入った水で砂抜きをすると旨味成分のコハク酸が増加するんだそうです。
逆に真水で行うと、旨味成分が減少するんだそうです。


美味しくしじみを食べるなら塩水で砂抜きすることをオススメします☆



しじみの旨味成分

しじみは味噌汁やお吸い物に使われることが多く、その身(しじみの身)を食べないこともあるといいます。肝心の身を食べないのに、汁物に入れるのでしょう??



また、あさりなど他の貝は、ボンゴレスパゲティ・酒蒸しなど色々な料理に使われますが、しじみ料理ってあまり聞きません・・・美味しくないからというわけでもないのに食べられることがない??


それは、単にしじみの身が小さくて食べにくいから。という理由(笑)
食べるのが面倒な人が食べないだけで、むしろ栄養価も高く美味しい貝なので食べるべきだと思います。


身が小さくて食べにくいし調理もしにくいから汁ものにしてしまう。のではなく、しじみを汁物に使うにはちゃんとした理由があります。


しじみには、コハク酸という旨味成分が多く含まれ、あさりよりもコハク酸の量は多いんだそうです。
汽水域に生息するしじみは、台風などで潮位が上がり海水の濃度が高くなると呼吸ができなくなってしまいます。
体内のグリコーゲンを分解しエネルギーを産生して生命維持します。それと同時にコハク酸が増加するんだそうです。
コハク酸は胆汁の分泌を促す効果があり、コレステロール値に上昇を抑えてくれる効果があります。



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